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1、采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料分類、分開擺放整齊，掛牌立標。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米，存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗設(shè)置擋鼠板等防鼠設(shè)施，并經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度，建立食品采購臺帳登記。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

1、食品加工、經(jīng)營、服務人員、采購人員、庫管人員等必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

1.食品加工經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品加工經(jīng)營人員必須首先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品加工經(jīng)營人員須持有效健康合格證明從事食品加工經(jīng)營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學習食品安全法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，規(guī)范操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備至少三個洗刷水池和消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水涮→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
5.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
6.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬、殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
7.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟、煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮熟、煮透的海產(chǎn)品，不得食用；熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季是細菌性食物中毒多發(fā)季節(jié)，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。非食品操作人員不得隨意進入食品加工場所和售飯間；注意從業(yè)人員的思想波動，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂操作間內(nèi)不得有員工住宿、午休。

8.如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速于2小時內(nèi)報告食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，同時根據(jù)應急處置預案，及時采取有效措施進行積極救治。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項食品安全管理制度的貫徹落實情況。
2.各部門的食品安全管理組織負責本部的各項食品安全檢查制度的落實；每天在操作加工時段至少檢查一次，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員食品加工操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.食品安全管理人員每天1-2次對各部門進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對所發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按食品安全法律法規(guī)處理。

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不加工、不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，無害化處理。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分類存放，標識清楚，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

1.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）和食品安全法規(guī)要求，不符合衛(wèi)生標準和要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品安全監(jiān)督機構(gòu)出具的許可證明文件復印件。
3.食品添加劑使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種使用范圍和使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

6.食品添加劑采購、使用和管理做到：專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬的要求。

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3.各種食品原料不得落地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉、異物。
5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池內(nèi)進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序擺放，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清掃地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐飲服務食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《餐飲服務許可證》或《食品衛(wèi)生許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛放垃圾的容器應密閉，垃圾及時清理，搞好“三防”工作。

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3．各種工具、用具、容器生、熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4．糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生、熟分開保存。
5．按照《食品添加劑使用管理制度》的規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7．加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人、制作人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、制作人、留樣人,便于檢查和溯源；
7.留樣食品必須冷藏保存48小時,方可處理倒掉；
8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

1、加工經(jīng)營場所包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等，應保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺應24小時保潔。

3、產(chǎn)生的垃圾應及時倒入加蓋的垃圾桶內(nèi)，至少一天清理一次。

4、廢棄食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

5、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。

6、在食品藥品監(jiān)督管理部門和有關(guān)技術(shù)部門的指導下，安全防護措施到位的情況下，定期進行除蟲滅害工作。

7、消毒劑、洗滌劑和殺蟲劑、殺鼠劑及其他有害物品存放，均設(shè)有固定場所或櫥柜，并上鎖，并標有明顯的警示標志，專人保管。堅決防止和杜絕誤食、誤用和失控狀態(tài)。

8、指定專人負責清潔，備有充足的清潔工具和清潔專用水池。

1、設(shè)置防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。

2、加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設(shè)置有效的防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。

3、排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

4、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

6、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料及包裝等。

7、食品接觸面及包裝材料為原則，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

8、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。

9、積極開展除四害活動，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。

1、自覺遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

2、必須申辦并取得《餐飲服務許可證》后合法經(jīng)營，到期及時辦理餐飲服務許可證延續(xù)。

3、食品從業(yè)人員須持有效健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗。

4、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離食品加工制作崗位。

5、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除鼠、蠅、其它有害昆蟲及其孳生場所，與有毒有害物質(zhì)、場所保持規(guī)定距離。

6、應具備相應的更衣、采光、照明、通風、排污、垃圾及廢棄物處理等設(shè)施。

7、設(shè)備布局和加工流程應防止原料、半成品、成品之間出現(xiàn)交叉污染，避免食品與有毒有害、不潔物質(zhì)接觸。

8、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；其它用具使用后必須洗凈、保持清潔。直接入口食品應有小包裝。

9、所使用的食品加工用水必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749-2006）之規(guī)定。

10、食品運輸及貯存過程必須具備相應條件、符合《食品安全法》之規(guī)定，防止在此環(huán)節(jié)上引起食品污染、腐敗變質(zhì)。

1、原輔料采購：按照國家有關(guān)要求索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單，生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；

2、儲存食品及其原料：容易腐敗的原料須冷藏或冷凍儲存，蒸發(fā)器霜厚度不得超過1 cm。運輸食品及其原料的工具應保持清潔，冷儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；

3、食品的粗加工：粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標記。粗加工工具、容器應專用。蔬菜浸泡清洗干凈后應碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放；

4、熱菜加工：用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應明顯標志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2 h）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、涼菜加工：每餐餐前、餐后，涼菜間應用紫外線消毒設(shè)施進行30min空氣消毒。涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應進行清洗消毒，保持潔凈。。涼菜間人員制作涼菜前，應將手（含腕部）用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應及時冷藏；改刀熟食從改刀后至供應的時間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回燒徹底。冷葷食品燒制后應在2小時內(nèi)冷卻。

6、避免交叉污染：服務人員應適當?shù)厥褂檬痔谆蚱渌�措施防止手接觸準備食用的食品。