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四川省學校食堂食品安全管理辦法(全文)
作者：不詳  來源：轉(zhuǎn)載  發(fā)布時間：2014-7-14 18:54:12  
四川省學校食堂食品安全管理辦法(全文)
 
第一章 總則

　　第一條 為規(guī)范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實際，特制定本辦法。

　　第二條 學校食堂（含伙房）是指設(shè)于學校（含托幼機構(gòu)），供應(yīng)學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。

　　第三條 本辦法適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學校食堂。

第二章 學校食堂食品安全責任

　　第四條 學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔監(jiān)管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。

　　第五條 市（州）、縣級人民政府負責領(lǐng)導、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的學校食堂食品安全工作，對下級政府和有關(guān)部門進行目標考核。加大財政資金投入，改善學校食品安全基礎(chǔ)設(shè)施條件。

　　第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門負責學校食堂食品安全的監(jiān)督管理，依法實施餐飲服務(wù)許可，開展日常監(jiān)管，查處學校食堂食品安全違法行為。

　　第七條 教育部門負責學校食堂食品安全的行政主管工作，對下級教育部門和學校進行食品安全目標考核，全面落實學校食品安全責任。

　　第八條 學校（含托幼機構(gòu)）承擔食品安全主體責任，校長（托幼機構(gòu)負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應(yīng)當按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全并符合營養(yǎng)要求。

　　第九條 各地要建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學校和相關(guān)責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責任。

第三章 學校食堂食品安全基本要求

　　第十條 學校食堂應(yīng)當依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，學校應(yīng)以校長為法定代表人申辦學校食堂《餐飲服務(wù)許可證》，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學校所轄的村�。ê虒W點）食堂應(yīng)以中心學校校長為法定代表人申辦《餐飲服務(wù)許可證》。

　　第十一條 學校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備學校首席食品安全官或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T，具體負責學校食堂食品安全的管理工作。

　　第十二條 學校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

　　第十三條 學校食堂從業(yè)人員（含臨時工作人員）每年必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，取得健康合格證明和培訓證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染�。ê≡w攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　第十四條 學校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度，并做好記錄。食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　第十五條 食堂從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

　　第十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門要對學校食堂食品安全管理員開展每年不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全知識培訓。學校應(yīng)當組織學校食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，建立學校食堂食品安全自查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

　　第十七條 學校食堂食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。

　　第十八條 學校食堂采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進貨查驗記錄臺賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應(yīng)通過公開招標、定點采購的方式確定供貨商。

　　第十九條 學校食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)配置良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，標識明顯。

　　第二十條 學校食堂在加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

　　第二十一條 學校食堂烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　第二十二條 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標識，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品與食品原料應(yīng)分開存放。

　　第二十三條 高等院校制售涼菜，涼菜間做到專人負責、專間制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用。

　　第二十四條 分餐應(yīng)當在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進行。供餐后多余的食品應(yīng)冷藏，再次食用時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

　　第二十五條 餐用具應(yīng)按規(guī)定進行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。

　　第二十六條 學校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所，標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱，嚴格“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。

　　第二十七條 學校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。

　　第二十八條 學校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

　　第二十九條 學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應(yīng)選擇餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理B級以上的集體用餐配送單位，并對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車輛、檢驗室以及食品安全管理機構(gòu)、人員配備和職責履行情況等進行實地查驗。學校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

　　第三十條 學校食堂供餐需分送各班級就餐的，其送餐車輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應(yīng)清洗消毒，運輸裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。

　　第三十一條 學校食堂用水應(yīng)符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　第三十二條 義務(wù)教育階段的學校食堂應(yīng)由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔食品安全責任的餐飲單位，建立準入和退出機制。

　　第三十三條 嚴禁高等院校以外的各類學校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風險食品；加工制作四季豆、豆?jié){等食品時必須燒熟煮透。

第四章 應(yīng)急處置

　　第三十四條 縣級以上地方人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導、指揮學校食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。

　　第三十五條 學校食堂發(fā)生食品安全事故時，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門應(yīng)當在本級人民政府領(lǐng)導下，按照應(yīng)急預(yù)案及時做出反應(yīng)，采取措施依法處置。

　　第三十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展學校食堂食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向?qū)W校了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求學校食堂提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
　�。ㄒ唬┓獯嬖斐墒称钒踩鹿驶蛘呖赡軐е率称钒踩鹿实氖称芳捌湓�，并立即進行檢驗。
 
　　（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒。
 
　�。ㄈ┙�(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。

　　第三十七條 學校應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，當發(fā)生學校食堂食品安全事故時應(yīng)采取下列措施：

　　（一）立即停止經(jīng)營活動，在2小時內(nèi)報告當?shù)卣⒔逃块T、食品藥品監(jiān)督管理部門；
 
　�。ǘ﹨f(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人；
 
　　（三）保留造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；

　�。ㄋ模┡浜嫌嘘P(guān)部門進行調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　第三十八條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門要建立學校食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機制，加強信息發(fā)布前的溝通和論證，及時、客觀、準確發(fā)布權(quán)威信息。

第五章 監(jiān)督管理

　　第三十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)履行食品安全監(jiān)督管理職責，對學校食堂進行監(jiān)督檢查時有權(quán)采取下列措施：

　�。ㄒ唬┻M入學校食堂實施現(xiàn)場檢查；
 
　�。ǘ⿲W校食堂經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗；

　�。ㄈ┎殚�、復制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

　�。ㄋ模┎榉狻⒖垩河凶C據(jù)證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；
 
　�。ㄎ澹┎榉膺`法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所。

　　第四十條 食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督人員對學校食堂進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當對下列內(nèi)容進行重點檢查：
 
　　（一）餐飲服務(wù)許可情況；

　�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；
 
　�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；
 
　　（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；
 
　�。ㄎ澹┦称贰⑹称诽砑觿�、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；

　　（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；
 
　�。ㄆ撸┎途�、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；
 
　�。ò耍┯盟男l(wèi)生情況。

　　第四十一條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對學校進行監(jiān)督檢查，并制作《現(xiàn)場檢查筆錄》、《監(jiān)督意見書》或者《責令整改通知書》等執(zhí)法文書。

　　第四十二條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)對學校食堂全面推行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作。

　　第四十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當建立學校食堂食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。

　　第四十四條 地方人民政府和教育行政部門制定學校食堂建設(shè)規(guī)劃和扶持政策，加強學校食堂標準化建設(shè)，會同食品藥品監(jiān)督管理部門逐步推行學校食堂食品安全遠程視頻監(jiān)控。

　　第四十五條 聘請人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織、家長和學生委員會成員、新聞媒體記者等成為學校食堂食品安全社會監(jiān)督員，鼓勵全社會共同參與學校食堂食品安全監(jiān)管工作。

　　第四十六條 任何組織或者個人有權(quán)舉報學校食堂食品安全的違法行為，食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門做好學校食堂食品安全舉報受理、查處和反饋工作。

第六章 附則

　　第四十七條 本辦法由四川省食品藥品監(jiān)督管理局會同四川省教育廳負責解釋。

　　第四十八條 本辦法自2014年8月10日起施行，有效期5年。

 
　　四川省食品藥品監(jiān)督管理局

　　四川省教育廳

　　2014年7月2日

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